Обжарка кофе: степени, вкус и как выбрать

Зелёное кофейное зерно почти ничем не пахнет и на вкус напоминает траву. Весь аромат кофе — шоколад, ягоды, карамель, цветы — появляется во время обжарки за 10–15 минут. От того, как обжарщик проведёт эти минуты, зависит, будет ли кофе ярким и сладким или горьким и плоским. Рассказываем, как обжаривают кофе, чем отличаются степени обжарки и какую выбрать под ваш способ заваривания.

Что происходит с зерном при обжарке

Обжарка — это нагрев зелёного зерна в барабане ростера до 200–230 °C. За это время в зерне проходят сотни химических реакций. Их принято делить на несколько стадий:

1. Сушка. Зерно теряет влагу и из зелёного становится жёлтым, появляется запах сена и хлеба. Это первые 4–6 минут.
2. Реакция Майяра и карамелизация. Сахара и аминокислоты превращаются в сотни ароматических соединений: зерно коричневеет, появляются ноты карамели, орехов и выпечки.
3. Первый крэк. Около 196–205 °C зерно с характерным треском лопается, как попкорн, — внутри выходят пар и газ. После этого кофе уже можно пить: это граница светлой обжарки.
4. Развитие. Время после первого крэка, когда обжарщик «доводит» вкус: баланс кислотности, сладости и тела.
5. Второй крэк. Около 224–230 °C зерно трещит снова, на поверхность выходят масла. Это тёмная обжарка: кислотность почти уходит, появляются горечь и дымные ноты.

За время обжарки зерно теряет 12–20% веса, увеличивается в объёме почти вдвое и становится хрупким — его можно смолоть.

Степени обжарки кофе

Степень обжарки определяют по цвету зерна и по тому, насколько далеко зашла обжарка после первого крэка.

Светлая обжарка

Зерно светло-коричневое, сухое, без масла. Максимум кислотности и ароматики: ягоды, цитрус, цветы, чай. Тело лёгкое, горечи почти нет. Такая обжарка лучше всего раскрывает характер конкретного сорта и региона. Подходит для воронки, кемекса, аэропресса.

Средняя обжарка

Зерно коричневое, матовое. Баланс кислотности и сладости, ноты карамели, ореха, молочного шоколада, более плотное тело. Самая универсальная обжарка: подходит и для фильтра, и для эспрессо, и для френч-пресса.

Тёмная обжарка

Зерно тёмно-коричневое, часто с маслянистым блеском. Кислотность почти уходит, вперёд выходят горечь, горький шоколад, специи, дымные ноты, тело плотное. Классика для турки, гейзерной кофеварки и эспрессо с молоком. Если обжарку довести до очень тёмной («французской», «итальянской»), вкус сорта почти полностью уступает вкусу самой обжарки.

Миф: тёмная обжарка крепче

Тёмная обжарка горче, но не «крепче» по кофеину: количество кофеина в зерне при обжарке меняется мало, и разница между светлой и тёмной обжаркой небольшая. Ощущение крепости создают горечь и плотное тело.

Обжарка под фильтр и под эспрессо

Спешелти-обжарщики часто готовят один и тот же сорт в двух профилях — под разные способы заваривания:

• Под фильтр — обжарка светлее и короче. Вода проходит через кофе медленно и без давления, поэтому важно сохранить кислотность и ароматику: так в чашке слышны ягоды, цитрус и цветы.
• Под эспрессо — обжарка темнее и с более долгим развитием. Под давлением кофемашины светлое зерно даёт слишком кислый шот, а более развитая обжарка — сладость, тело и стабильную крему.

Поэтому у нас каждый моносорт продаётся в двух версиях. Например, Эфиопия Челечеле (фильтр) раскрывается цветами и ягодами в воронке, а Эфиопия Челечеле (эспрессо) даёт сладкий и плотный шот. Бленды, такие как Вилла Августина или Санта Елена, мы обжариваем средне и темно — под кофемашину, турку и напитки с молоком.

Как обжарщик выбирает профиль

Хорошая обжарка — это не просто «светлее» или «темнее». Обжарщик подбирает профиль под каждый лот: учитывает плотность и влажность зерна, страну, высоту произрастания и обработку. Плотное высокогорное эфиопское зерно обжаривают иначе, чем мягкое бразильское. Перед тем как отправить партию в продажу, кофе обязательно пробуют на каппинге и корректируют профиль.

Свежесть после обжарки

Свежая обжарка — главное преимущество кофе от обжарщика перед кофе из супермаркета. Но совсем свежий кофе тоже не идеален: первые дни зерно активно отдаёт углекислый газ, и вкус бывает резким.

• Обжарку под фильтр лучше дать отдохнуть 3–7 дней.
• Обжарку под эспрессо — 7–14 дней: тогда шот получится стабильным и сладким.
• Пик вкуса — примерно до месяца после обжарки, хороший вкус держится до 2 месяцев.

Всегда смотрите на дату обжарки, а не на срок годности. Мы обжариваем кофе под заказ, поэтому зерно приходит к вам свежим. Как сохранить его вкус дома, мы рассказали в статье «Как хранить кофе».

Какую обжарку выбрать под ваш способ заваривания

• Воронка, кемекс, аэропресс — светлая обжарка под фильтр: моносорта для фильтра.
• Рожковая и автоматическая кофемашина — средняя или тёмная обжарка под эспрессо: моносорта под эспрессо и бленды.
• Турка и гейзерная кофеварка — средне-тёмная и тёмная обжарка. Подробнее — в статьях «Как варить кофе в турке» и «Гейзерная кофеварка».
• Френч-пресс — средняя обжарка.
• Капучино и латте — средняя или тёмная обжарка: молоко гасит кислотность, и светлое зерно в нём теряется.

Не любите кислинку — выбирайте среднюю и тёмную обжарку. Об этом подробно — в гиде «Какой кофе выбрать без кислинки».

Частые вопросы

Какая обжарка кофе лучше?

Лучшей нет: всё зависит от способа заваривания и вашего вкуса. Для воронки и аэропресса лучше светлая обжарка, для кофемашины — средняя, для турки, гейзера и напитков с молоком — средняя или тёмная.

В какой обжарке больше кофеина?

Разница небольшая: при обжарке кофеин почти не разрушается. Тёмная обжарка кажется крепче из-за горечи и плотного тела, но по кофеину она не крепче светлой.

Почему светлая обжарка кислая?

В светлой обжарке сохраняется больше природных кислот зерна. Это не недостаток, а характер: кислотность даёт яркие ягодные и цитрусовые ноты. Если кислинка не нравится, выбирайте среднюю или тёмную обжарку.

Сколько дней кофе должен отдохнуть после обжарки?

Кофе под фильтр — 3–7 дней, под эспрессо — 7–14 дней. За это время зерно отдаёт углекислый газ, и вкус становится стабильным.

Чем отличается обжарка под эспрессо от обжарки под фильтр?

Обжарка под фильтр светлее и сохраняет кислотность и ароматику. Обжарка под эспрессо темнее и дольше, она даёт сладость, плотное тело и стабильную крему под давлением кофемашины.

Не знаете, какая обжарка подойдёт именно вам? Напишите нам, как и в чём вы варите кофе, — подберём зерно и обжарку. Обжариваем под заказ, отправляем по всей России, доставка бесплатная от 4 000 ₽.

Ещё по теме: как выбрать кофе в зернах, как хранить кофе и история кофе.