Кофе пьют по всему миру, но ещё пятьсот лет назад о нём знали только в нескольких городах Аравии. За это время он успел побывать лекарством, «напитком неверных», контрабандой, поводом для запретов и основой целых экономик. Рассказываем историю кофе — от эфиопского леса до чашки спешелти у вас дома.
Кофе арабика родом из горных лесов юго-запада Эфиопии. Там кофейные деревья до сих пор растут дико, а генетическое разнообразие местных сортов больше, чем во всём остальном мире вместе взятом. Поэтому эфиопский кофе такой разный на вкус: от цветочного и чайного до ягодного.
Самая известная история о происхождении кофе — легенда о пастухе Калди. Он заметил, что его козы становятся необычайно бодрыми, поев красных ягод с одного кустарника. Калди попробовал ягоды сам, а потом отнёс их в монастырь, где монахи научились делать из них напиток, чтобы не засыпать во время ночных молитв.
Это красивая легенда, но не исторический факт: впервые её записали только в XVII веке, спустя столетия после предполагаемых событий.
Первые надёжные свидетельства того, что кофе заваривали как напиток, относятся к середине XV века. Его пили в суфийских обителях Йемена, чтобы сохранять бодрость на ночных богослужениях. Именно йеменцы начали выращивать кофе на террасах и обжаривать зёрна.
Главным кофейным портом мира на два столетия стал йеменский город Мокко (Моха). Отсюда кофе расходился по Аравии, Египту и Османской империи. Название порта осталось в языке: «мокко» до сих пор называют и сорта кофе, и напиток с шоколадом.
В начале XVI века кофе уже пили в Мекке и Каире. Вокруг кофеен сразу начались споры: в 1511 году власти Мекки даже запретили кофе, посчитав кофейни местом вольных разговоров. Запрет быстро отменили.
В середине XVI века в Стамбуле открылись первые кофейни, и кофе стал частью османской культуры. Именно тогда сложилась традиция варить кофе очень тонкого помола в турке — ей почти пятьсот лет. Как это делать правильно, мы разобрали в статье «Как варить кофе в турке».
Европейцы познакомились с кофе через торговлю с Османской империей. Сначала его продавали в аптеках как лекарство, но уже в XVII веке кофейни стали появляться по всему континенту.
Есть и знаменитая легенда о папе Клименте VIII: противники кофе просили запретить «напиток неверных», но папа попробовал его, остался доволен и благословил. Документальных подтверждений у этой истории нет, но она хорошо показывает, как быстро кофе завоевал Европу.
Долгое время Йемен охранял монополию: зёрна вывозили только обжаренными или обваренными, чтобы они не проросли. Но монополия продержалась недолго.
Кстати, вкус Индии Муссонный Малабар — тоже след истории. Во времена парусных кораблей индийский кофе месяцами плыл в Европу во влажных трюмах, и зерно становилось мягким и почти некислым. Когда путь сократился, покупатели стали скучать по этому вкусу, и его начали воспроизводить специально — выдерживая зерно на муссонном ветру.
По известной истории, в 1665 году придворный врач прописал кофе царю Алексею Михайловичу как лекарство «от насморков и главоболений». Настоящую моду на кофе принёс Пётр I: он пристрастился к нему в Европе и ввёл напиток в придворный обиход. В XVIII–XIX веках кофе стал привычным для дворянства и купечества, а в XX веке — для всех.
Почти все способы, которыми мы варим кофе дома, появились за последние сто с небольшим лет:
Как пользоваться каждым из этих способов, мы собрали в гиде «Как варить кофе дома» с точными рецептами.
Историю кофе последних ста лет принято делить на три «волны».
Середина XX века. Кофе становится массовым товаром: большие банки молотого кофе в супермаркетах, растворимый кофе. Главное — доступность и удобство, о происхождении зерна почти никто не думает.
С 1960–1970-х годов по миру расходятся сети кофеен. Люди узнают слова «эспрессо», «капучино» и «латте», начинают различать арабику и робусту и пить кофе вне дома как часть образа жизни.
С конца 1990-х — начала 2000-х кофе начинают воспринимать как вино: важны страна, регион, ферма, сорт, обработка и свежесть обжарки. Появляется понятие «спешелти» — кофе, который набирает 80 и больше баллов из 100 по оценке профессиональных дегустаторов. Обжарщики подбирают профиль под каждое зерно, чтобы раскрыть его вкус, а не спрятать его за горечью.
Сегодня кофе выращивают более чем в 70 странах «кофейного пояса» между тропиками. Крупнейший производитель — Бразилия, за ней идут Вьетнам, Колумбия, Индонезия и Эфиопия. Кофе — один из самых торгуемых сельскохозяйственных товаров в мире.
Мы в Чебоко — часть той самой третьей волны. Обжариваем зерно под заказ и подбираем профиль под каждый лот: от эфиопских кофе с родины арабики до бразильской классики и редких микролотов. Если не знаете, с чего начать, загляните в гид «Как выбрать кофе в зернах».
Родина кофе арабика — горные леса юго-запада Эфиопии. А первыми заваривать кофе как напиток начали в Йемене в XV веке.
Точно неизвестно. Самая известная легенда — об эфиопском пастухе Калди, чьи козы взбодрились от кофейных ягод, но её записали только в XVII веке. Первые достоверные свидетельства приготовления кофе — из суфийских обителей Йемена середины XV века.
По известной истории, в 1665 году кофе прописали царю Алексею Михайловичу как лекарство. Моду на кофе ввёл Пётр I в начале XVIII века.
Это подход, при котором кофе ценят как продукт с происхождением: важны страна, ферма, сорт, обработка и свежесть обжарки. С ним связано понятие спешелти-кофе.
Пятьсот лет истории помещаются в одну чашку. Попробуйте кофе из разных уголков кофейного пояса в нашем каталоге — обжариваем под заказ, отправляем по всей России, доставка бесплатная от 4 000 ₽. Вопросы — пишите нам.