Кислинка — самая частая причина, по которой кофе «не заходит». Сделали глоток, а во рту что-то между лимоном и незрелым яблоком. Хорошая новость: кислотность видно ещё до покупки — по четырём признакам на пачке. А то, что осталось, можно убрать при заваривании. Разбираем, какой кофе выбрать без кислинки и как сварить мягкую чашку.
Кислотность — природное свойство кофейного зерна, а не брак. В сырых зёрнах много хлорогеновых, лимонной и яблочной кислот. При обжарке они постепенно распадаются: чем дольше и темнее обжарка, тем меньше кислот доходит до чашки и тем больше в ней шоколада, карамели и горечи.
Но кислый вкус бывает двух видов, и их важно различать:
Если вы уже пробовали «правильное» зерно, а кислит всё равно — переходите сразу к разделу о заваривании.
Смотрите на пачку по порядку. Чем больше совпадений, тем мягче будет чашка.
Это главный признак. Светлая обжарка сохраняет максимум кислот — ради ягод и цитруса её и выбирают любители фильтра. Средняя даёт баланс кислотности и сладости. Тёмная убирает кислинку почти полностью, но добавляет горечь и тело.
Если вы не любите ни кислоту, ни горечь, берите среднюю обжарку с высокой сладостью — это самый мягкий вариант.
Кофе с высокогорных плантаций созревает медленно и копит больше кислот. Поэтому Кения, Эфиопия и высокогорная Колумбия обычно яркие и кислотные.
Мягкий профиль ищите у кофе из Бразилии, Индии, Вьетнама, Индонезии и Кубы: плантации ниже, климат теплее, вкус ореховый, шоколадный, пряный.
Натуральная обработка (ягоды сушат целиком) даёт больше сладости и тела, кислотность ощущается мягче. Полумытая обработка, типичная для Индонезии, даёт землистый и пряный вкус с низкой кислотностью. Мытая обработка, наоборот, делает кислотность чище и заметнее.
Отдельный случай — муссонирование в Индии: зерно несколько недель выдерживают на влажном муссонном ветру, и оно почти полностью теряет кислотность.
Ориентируйтесь на слова: шоколад, какао, орех, карамель, специи, табак. Это мягкий профиль. Слова ягоды, цитрус, цветы, красное вино означают яркую кислотность.
На пачках Чебоко это видно по цвету этикетки: коричневая — табак, специи и шоколад, самый низкий уровень кислинки. Красная, оранжевая, жёлтая и голубая — ягоды, цитрус, жёлтые фрукты и цветы, там кислотность заметнее. Если не любите кислинку, начинайте с коричневых этикеток.
Мы отобрали позиции с низкой кислотностью и кислотностью ниже среднего по нашим же профилям вкуса. Все они обжариваются под заказ.
Весь ассортимент с фильтрами по вкусу — в каталоге. А если выбираете зерно впервые, начните с общего гида «Как выбрать кофе в зернах».
При заваривании из кофе сначала выходят кислоты, потом сладость и в последнюю очередь горечь. Если чашка кислая и пустая, значит, до сладости вы не добрались. Что делать:
Молоко тоже приглушает кислинку. Если вам нравится вкус конкретного зерна, но не нравится его кислотность, попробуйте его в капучино или флэт уайте.
Тёмная обжарка, происхождение из Бразилии, Индии или Индонезии, натуральная или муссонная обработка и ноты шоколада и специй в описании. В нашем ассортименте это Санта Елена, Виктория Сикрет и Индия Муссонный Малабар.
Нет. Приятная фруктовая кислотность ценится в спешелти-кофе. Плохой признак — резкий, пустой кислый вкус без сладости. Обычно это ошибка заваривания: крупный помол или короткий пролив.
Да, у арабики кислотность выше, чем у робусты. Но разброс внутри арабики огромный: кенийский лот светлой обжарки и бразильский тёмной — два полюса одного вида. Поэтому смотрите не на слово «арабика», а на обжарку, регион и вкусовые ноты.
Кислотность во вкусе и кислотность по pH — разные вещи: pH светлого и тёмного кофе отличается мало. Если кофе вызывает дискомфорт, лучше обсудить это с врачом. Выбор зерна тут не заменит консультацию.
Не уверены, что подойдёт именно вам? Напишите нам, как и что вы пьёте, и мы подберём зерно без кислинки под вашу кофеварку. Обжариваем под заказ, отправляем по всей России, доставка бесплатная от 4 000 ₽.
Низкая кислотность, шоколад, орехи и специи — мягкий кофе для эспрессо, турки и френч-пресса.
