В меню кофеен и на пачках спешелти-кофе часто встречаются два слова: «фильтр» и «эспрессо». Это не сорта и не напитки с разным зерном, а два принципиально разных способа приготовления, и под каждый кофе обжаривают по-своему. Разбираемся, что такое фильтр-кофе, чем он отличается от эспрессо по вкусу, крепости и кофеину, и какой кофе выбрать для каждого способа.
Фильтр-кофе — это кофе, который готовят без давления: горячая вода проходит через слой молотого кофе и бумажный или металлический фильтр под действием силы тяжести. Заваривание длится несколько минут, а в чашке получается 150–300 мл чистого, прозрачного напитка, который пьют без молока.
К фильтр-кофе относят все способы, где кофе заваривают проливом или настаиванием:
Подробный рецепт для воронки — в статье пуровер: что это и как заваривать.
Эспрессо готовят под давлением около 9 бар: горячая вода за 25–30 секунд продавливается через плотную «таблетку» мелкомолотого кофе. Получается 30–40 мл очень концентрированного напитка с пенкой — кремой. Эспрессо пьют как есть или делают на его основе капучино, латте, флэт уайт и американо. Подробнее — в статье эспрессо: что это и как приготовить дома.
| Фильтр | Эспрессо | |
|---|---|---|
| Как готовят | вода проходит через кофе сама | под давлением около 9 бар |
| Помол | средний, как крупная соль | мелкий, как мелкий песок |
| Время | 2,5–5 минут | 25–30 секунд |
| Объём | 150–300 мл | 30–40 мл |
| Концентрация | лёгкий, чайный | плотный, насыщенный |
| Кофеин в порции | обычно больше | обычно меньше |
| Вкус | чистый, прозрачный, ярко слышны фрукты и цветы | плотный, сладкий, с телом и кремой |
| С молоком | пьют чаще без молока | основа для капучино и латте |
Зависит от того, что считать крепостью. По концентрации эспрессо в разы плотнее: в маленькой порции очень много растворённых веществ, поэтому вкус кажется насыщенным и крепким. Но по количеству кофеина в чашке фильтр обычно выигрывает: на большую порцию идёт больше кофе, и заваривается он дольше. В порции эспрессо — около 60–80 мг кофеина, в большой чашке фильтра — как правило, больше. Подробные цифры — в статье кофеин в кофе.
В фильтре кофе раскрывается мягко и постепенно, поэтому лучше всего слышны тонкие ноты зерна: цветы, ягоды, цитрусы, чай. Именно поэтому спешелти-лоты из Эфиопии, Кении и Колумбии так любят заваривать в воронке. Эспрессо, наоборот, усиливает сладость, тело и шоколадные ноты, а кислотность в нём звучит ярче и острее.
Под фильтр зерно обжаривают светлее: так сохраняется яркость и сложность вкуса, а за несколько минут заваривания кофе успевает полностью раскрыться. Под эспрессо обжаривают чуть темнее и дольше: за 25–30 секунд такое зерно отдаёт больше сладости и меньше резкой кислотности, а с молоком звучит гармонично. Поэтому у многих наших лотов есть две версии — для фильтра и для эспрессо. Подробнее — в статье обжарка кофе.
Можно ли заварить кофе для эспрессо в воронке, а фильтровый — в кофемашине? Можно, но результат будет другим: эспрессо-обжарка в фильтре даст более плотную и горьковатую чашку, а фильтровая в эспрессо — очень кислую.
Для фильтра не нужна дорогая техника. Хватит воронки, бумажных фильтров, чайника и весов — или хотя бы мерной ложки.
Нет воронки? Кофе можно заварить прямо в чашке или во френч-прессе — способы собраны в статье как сварить кофе без турки и кофемашины.
Это кофе, который заваривают без давления: горячая вода проходит через молотый кофе и фильтр под действием силы тяжести. Так готовят кофе в воронке, кемексе, капельной кофеварке и аэропрессе.
Эспрессо готовят под давлением 9 бар за 25–30 секунд, получается 30–40 мл плотного кофе. Фильтр заваривают 2,5–5 минут без давления, в чашке 150–300 мл лёгкого и прозрачного напитка.
По концентрации крепче эспрессо. Но кофеина в большой чашке фильтра обычно больше, чем в одной порции эспрессо, потому что на неё уходит больше кофе.
Можно, но вкус будет плотнее и горче, а тонкие фруктовые ноты почти пропадут. Для воронки лучше брать кофе в фильтровой обжарке.
Американо — это эспрессо, разбавленный горячей водой. Фильтр сразу заваривают большой порцией без давления, поэтому он чище и прозрачнее, без горчинки эспрессо.
Мы обжариваем кофе под заказ — отдельно для фильтра и для эспрессо — и отправляем по всей России, доставка бесплатная от 4 000 ₽. Не знаете, что выбрать, — напишите нам.
Ещё по теме: пуровер, эспрессо и обработка кофе.
Цветочная Эфиопия, фруктовая Колумбия и мягкая Бразилия — чтобы услышать, каким разным бывает фильтр.
