Эспрессо: что это и как приготовить дома

Эспрессо — основа почти всех кофейных напитков: капучино, латте, американо, флэт уайта. Это маленькая порция очень концентрированного кофе с плотной ореховой пенкой сверху. Кажется, что всё просто — нажал кнопку, и готово. Но именно в эспрессо лучше всего слышна разница между хорошим и плохим кофе, свежей и старой обжаркой, правильным и неправильным помолом. Рассказываем, что такое эспрессо, какие у него параметры, чем ристретто отличается от лунго и как приготовить вкусный эспрессо дома.

Что такое эспрессо

Эспрессо — способ приготовления кофе, при котором горячая вода под давлением около 9 бар за 25–30 секунд проходит через плотно спрессованную «таблетку» мелкомолотого кофе. Давление позволяет за полминуты извлечь из зерна то, на что в турке или френч-прессе уходят минуты: сладость, кислотность, масла и ароматы.

У эспрессо три признака:

• Концентрация. Порция 30–40 мл, но вкус очень плотный и насыщенный.
• Крема. Ореховая пенка на поверхности — эмульсия кофейных масел и углекислого газа из свежего зерна.
• Тело. Густая, почти сиропная текстура — её не получить ни одним другим способом заваривания.

Немного истории

Эспрессо придумали в Италии. Первую паровую машину для быстрого приготовления кофе запатентовал Анджело Мориондо из Турина в 1884 году, а в начале XX века Луиджи Беццера и Дезидерио Павони превратили её в машину для кафе. Привычную нам крему подарил Акилле Гаджа: в 1940-х он создал рычажную машину, которая давала давление 8–10 бар. Название espresso часто переводят как «выжатый» или «приготовленный специально для вас» — оба смысла подходят.

Формула хорошего эспрессо

Бариста настраивают эспрессо по нескольким параметрам. Запоминать цифры наизусть не нужно — достаточно понимать, как они связаны.

Ристретто, лунго, доппио: виды эспрессо

Меняя количество воды при той же порции кофе, получают разные напитки. Чем меньше воды — тем плотнее, слаще и насыщеннее вкус; чем больше — тем легче, но и горечи становится больше.

Как приготовить эспрессо дома

Что понадобится

• Рожковая кофеварка или автоматическая кофемашина. Настоящий эспрессо требует давления, поэтому без машины не обойтись.
• Кофемолка с тонкой регулировкой. Для эспрессо помол должен быть мелким и точным — от него зависит половина результата.
• Весы. Отмерять кофе и выход ложкой и «на глаз» не получится: разница в 1–2 грамма заметна во вкусе.
• Свежий кофе в эспрессо-обжарке. Лучше всего — через 1–4 недели после обжарки.

Пошаговый рецепт

1. Прогрейте машину 15–20 минут, а рожок и чашку — горячей водой.
2. Смелите 18 г кофе прямо перед приготовлением.
3. Распределите кофе в холдере ровным слоем и утрамбуйте темпером — плотно и строго горизонтально.
4. Вставьте рожок, поставьте чашку на весы и запустите пролив.
5. Остановите на выходе 36–40 г — это займёт 25–30 секунд.
6. Попробуйте и при необходимости поправьте помол.

Если вкус не тот

Эспрессо почти никогда не получается идеальным с первого раза — его «настраивают» под конкретный кофе. Главный инструмент — помол: он меняет скорость пролива и то, сколько вкуса вода успевает извлечь. Меняйте один параметр за раз — так проще понять, что именно улучшило вкус.

А если кофемашины нет?

Гейзерная кофеварка даёт крепкий плотный кофе, очень похожий на эспрессо, но давление в ней всего 1–2 бара, поэтому полноценной кремы не будет. Для капучино и латте дома это хороший компромисс — подробнее в статье гейзерная кофеварка. Близкий по крепости вкус даёт и турка — см. как варить кофе в турке.

Какой кофе выбрать для эспрессо

Для эспрессо зерно обжаривают немного дольше, чем для фильтра, — так оно лучше раскрывается за короткие 25–30 секунд и даёт сладость и плотное тело. Поэтому выбирайте кофе с пометкой «эспрессо» или «для кофемашины».

• Бленды — стабильный, сбалансированный вкус с шоколадом, орехом и карамелью. Отлично работают и в чистом эспрессо, и с молоком. Смотрите наши бленды для эспрессо.
• Моносорта — если хочется яркого и необычного эспрессо: Эфиопия даст цветы и фрукты, Бразилия — орех и какао, Индонезия — карамель и спелые фрукты. Все они — в разделе кофе для эспрессо.

От вида зерна тоже многое зависит: чем отличаются арабика и робуста, мы разобрали отдельно.

Напитки на основе эспрессо

• Американо — эспрессо, долитый горячей водой до 120–200 мл.
• Капучино и латте — эспрессо с молоком и молочной пеной. Чем они отличаются — в статье капучино и латте.
• Флэт уайт — двойной эспрессо с небольшим количеством молока и тонкой пеной.
• Макиато и кортадо — эспрессо с ложкой молочной пены или равным количеством молока.

Сколько кофеина в каждом из этих напитков, мы посчитали в статье кофеин в кофе: в одной порции эспрессо — около 60–80 мг, и молоко или вода это количество не меняют.

Частые вопросы

Что такое эспрессо?

Это способ приготовления кофе, при котором горячая вода под давлением около 9 бар за 25–30 секунд проходит через спрессованный мелкомолотый кофе. Получается маленькая порция (30–40 мл) концентрированного кофе с пенкой-кремой.

Сколько кофе нужно на одну порцию эспрессо?

Для одинарного эспрессо — 7–10 г, для двойного — 16–20 г молотого кофе. Классическое соотношение кофе и напитка — 1:2: например, 18 г кофе дают 36 г эспрессо.

Чем ристретто отличается от лунго?

Количеством воды при той же порции кофе. Ристретто — короткий и очень плотный (15–20 мл), лунго — длинный и более лёгкий (50–60 мл), но в нём больше горечи.

Почему эспрессо получается кислым или горьким?

Кислый эспрессо — признак недоэкстракции: помол слишком крупный или пролив слишком быстрый. Горький — переэкстракция: помол слишком мелкий или воды слишком много. Меняйте помол и следите за временем 25–30 секунд.

Можно ли приготовить эспрессо без кофемашины?

Настоящий эспрессо требует давления около 9 бар, поэтому без машины не получится. Самый близкий вариант — гейзерная кофеварка: она даёт крепкий плотный кофе, но без полноценной кремы.

Вкусный эспрессо начинается со свежего зерна. Мы обжариваем кофе под заказ — отдельно в эспрессо- и фильтр-обжарке — и отправляем по всей России, доставка бесплатная от 4 000 ₽. Не знаете, что выбрать для своей кофемашины, — напишите нам.

Ещё по теме: капучино и латте, кофеин в кофе и как выбрать кофе в зернах.