На пачках спешелти-кофе рядом со страной и сортом почти всегда пишут обработку: «мытая», «натуральная», «хани», «анаэробная». Это не формальность — от обработки вкус может измениться сильнее, чем от страны происхождения. Один и тот же кофе с одной фермы после разной обработки будет звучать то как чистый цитрусовый чай, то как ягодный джем. Разбираемся, что такое обработка кофе, чем отличаются основные способы и как выбрать кофе под свой вкус.
Кофейное зерно — это семя внутри ягоды, похожей на вишню. Под тонкой кожицей у неё сладкая мякоть, затем клейкий слой слизи (его называют муцилаж), плотная оболочка — пергамент — и тонкая серебристая плёнка. Внутри обычно два зерна, обращённых друг к другу плоскими сторонами.
Обработка — это всё, что происходит с ягодой после сбора и до того, как зелёное зерно отправится на обжарку: как снимают мякоть и слизь, сколько и как сушат. Пока ягода сохнет, сахара и кислоты из мякоти частично переходят в зерно, а дрожжи и бактерии запускают ферментацию. Именно поэтому обработка так сильно влияет на сладость, кислотность, тело и фруктовость кофе в чашке.
Способов десятки, и фермеры постоянно экспериментируют. Но почти весь спешелти-кофе обработан одним из четырёх методов — или их вариацией.
| Обработка | Как делают | Какой вкус |
|---|---|---|
| Мытая | мякоть и слизь смывают водой, сушат чистое зерно в пергаменте | чистый, прозрачный, яркая кислотность; цитрус, цветы, чай |
| Натуральная | ягоду сушат целиком вместе с мякотью 2–4 недели | сладкий, плотный, фруктовый; ягоды, сухофрукты, вино |
| Хани | снимают кожицу и мякоть, сушат со слизью | между мытой и натуральной: сладость, карамель, мёд, сочность |
| Анаэробная | ферментируют в герметичных ёмкостях без кислорода, потом сушат | яркий и необычный: тропические фрукты, ликёр, специи |
Ягоды очищают от кожицы и мякоти на специальной машине (депульпаторе), затем зерно в слизи замачивают в воде на 12–48 часов. За это время слизь ферментирует и легко смывается. Чистое зерно в пергаменте сушат на солнце или в сушилках.
Мытая обработка показывает «голый» вкус самого зерна и терруара: кислотность яркая и чистая, тело лёгкое, ноты — цитрусы, цветы, чай, косточковые фрукты. Так обрабатывают большинство кофе из Кении, Колумбии и Центральной Америки. Пример — Колумбия Гейша Гато Пардо с жасмином и персиком.
Самый древний и простой способ: ягоды целиком раскладывают на солнце на площадках или приподнятых сетках («африканских кроватях») и сушат 2–4 недели, регулярно перемешивая. Только потом сухую ягоду очищают от оболочки.
Пока ягода сохнет, сахара мякоти переходят в зерно. Кофе получается сладким, с плотным телом и выраженной фруктовостью: ягоды, сухофрукты, вино, какао. Натуральную обработку любят в Эфиопии и Бразилии. Из-за долгой сушки она требует аккуратности — иначе появятся ферментированные, «бражные» ноты. Отличный пример — Эфиопия Челечеле с цветами и жёлтой сливой.
Хани (от английского honey — «мёд») — промежуточный способ, его особенно любят в Коста-Рике и Панаме. С ягоды снимают кожицу и мякоть, но слизь оставляют и сушат зерно вместе с ней. Липкая слизь на зёрнах и правда напоминает мёд — отсюда название.
Чем больше слизи оставили и чем медленнее сушили, тем «темнее» хани: white и yellow honey ближе к мытой, red и black honey — к натуральной. Во вкусе — сладость, карамель, мёд, сочные фрукты при хорошей чистоте. Попробуйте Панаму Вулкан Валье Хани — красное яблоко, абрикос и сгущёнка. В Бразилии похожий способ называют полумытым (pulped natural) — подробнее в статье кофе из Бразилии.
Анаэробная — одна из самых модных экспериментальных обработок. Ягоды или очищенные зёрна помещают в герметичные ёмкости без доступа кислорода и ферментируют от 1 до 7 дней, контролируя температуру и кислотность. Затем кофе сушат — по натуральной, хани или мытой схеме. Поэтому на пачке часто пишут «натуральная анаэробная» или «мытая анаэробная».
Без кислорода работают другие микроорганизмы, и вкус получается очень ярким и необычным: тропические фрукты, мармелад, красное вино, ликёр, корица. Это кофе для тех, кто хочет удивиться. Например, Колумбия Хулиан Коллаззос Папайо с папайей, персиком и амаретто. Есть и ещё более смелые эксперименты — например, термолик (thermal shock): после ферментации зерно резко прогревают и охлаждают, чтобы усилить аромат. Так обработана наша Панама Вулкан Валье Термолик с ананасом, кокосом и красным вином.
Тонкие различия обработок лучше всего слышны в пуровере и других фильтровых способах — там вкус чистый и прозрачный. В эспрессо натуральные и анаэробные лоты дают сочную сладость и выразительные фрукты, а мытые — яркую кислотность, которая отлично раскрывается с молоком. Как приготовить вкусный эспрессо дома, мы рассказали в статье эспрессо: что это и как приготовить.
В карточке каждого кофе на нашем сайте указаны страна, разновидность, обработка, обжарка и вкусовой профиль. Если на упаковке обработка написана по-английски, вот подсказка: washed — мытая, natural или dry — натуральная, honey — хани, anaerobic — анаэробная.
Это способ, которым кофейное зерно отделяют от ягоды и сушат после сбора. От обработки сильно зависят сладость, кислотность, тело и фруктовость кофе в чашке.
При мытой мякоть и слизь смывают водой и сушат чистое зерно — вкус получается чистым, с яркой кислотностью. При натуральной ягоду сушат целиком — кофе выходит слаще, плотнее и фруктовее.
Это промежуточный способ: с ягоды снимают кожицу и мякоть, но сушат зерно вместе с липкой слизью, похожей на мёд. Вкус сладкий, карамельный и сочный при хорошей чистоте.
Ягоды или зёрна ферментируют в герметичных ёмкостях без кислорода, а затем сушат. Вкус получается очень ярким и необычным: тропические фрукты, ликёр, специи.
Лучшей нет — есть та, что нравится вам. Для чистого и яркого вкуса выбирайте мытую, для сладкого и фруктового — натуральную или хани, для необычных вкусов — анаэробную.
Лучший способ понять разницу — попробовать кофе разных обработок рядом. Мы обжариваем под заказ и отправляем по всей России, доставка бесплатная от 4 000 ₽. Поможем собрать набор для сравнения — пишите нам.
Ещё по теме: арабика и робуста, кофе из Бразилии и как выбрать кофе в зернах.
По одному лоту на каждый способ — чтобы услышать разницу в чашке. Все в фильтр-обжарке, есть и версии для эспрессо.
