Один и тот же кофе можно сварить так, что он раскроется ягодами и карамелью, а можно — так, что в чашке будет горечь и пустота. Разница не в дорогой технике, а в нескольких простых параметрах: помоле, пропорции, температуре воды и времени. Разбираем, как варить кофе дома восемью способами — от воронки до кофемашины — с точными рецептами и шпаргалкой.
Когда вода проходит через кофе, из него сначала выходят кислоты, потом сладость и только в конце горечь. Все способы заваривания — это разные способы остановить процесс в момент, когда сладость уже есть, а горечи ещё нет. Поэтому правило одно для всех: кислит — завариваем дольше или мелем мельче, горчит — наоборот. Ниже — шпаргалка по всем способам.
Фильтр-способы дают чистую, прозрачную чашку, в которой хорошо слышны оттенки зерна: ягоды, цитрус, цветы. Для них берите кофе в обжарке под фильтр — например, Эфиопию Челечеле, Венесуэлу Боливар или Бразилию Альта Моджиана. Весь выбор — в разделе кофе для фильтра.
15 г кофе · 250 мл воды · средний помол · 92–94 °C · 2:30–3:00
Положите бумажный фильтр и пролейте его горячей водой, чтобы убрать бумажный привкус и прогреть посуду. Засыпьте кофе, разровняйте. Дальше — проливы: 40 мл воды для «цветения» (кофе отдаёт газ и набухает), через 40 секунд — до 150 мл, ещё через 30 секунд — до 250 мл. Лейте тонкой струйкой по спирали от центра, не попадая на стенки фильтра. Весь кофе должен пролиться за 2:30–3:00.
Удобнее всего работать с воронкой вроде Origami и чайником с узким носиком — например, Fellow Stagg EKG.
30 г кофе · 500 мл воды · средне-крупный помол · 93–95 °C · 4:00–4:30
Техника та же, что у воронки, но фильтр у кемекса толще, поэтому помол делают чуть крупнее, а время дольше. Чашка получается особенно чистой и лёгкой. Кемекс удобен, когда нужно сварить кофе на двоих-троих.
15 г кофе · 220 мл воды · средне-мелкий помол · 85–92 °C · 1:30–2:00
Засыпьте кофе, залейте всю воду, перемешайте 3–4 раза и накройте поршнем, чтобы не капало. Через 1:30 перемешайте ещё раз и плавно продавите за 20–30 секунд. Аэропресс прощает ошибки: он даёт плотную и сладкую чашку даже с неидеальным помолом. Отличный вариант для офиса и поездок.
20 г кофе · 300 мл воды · крупный помол · 93–96 °C · 4 минуты + 4 минуты
Засыпьте кофе, залейте всю воду и подождите 4 минуты. Затем снимите ложкой корку и пену сверху — вместе с ней уйдёт большая часть мелкой взвеси. Подождите ещё 4–5 минут, чтобы гуща осела, опустите поршень только до поверхности кофе и медленно разлейте. Не давите поршнем до дна — иначе муть поднимется в чашку. Чашка выходит плотной и насыщенной.
Для френч-пресса подходит кофе средней обжарки — например, Бразилия Альта Моджиана или Эфиопия Сидамо. Если нужен френч-пресс, который держит температуру, посмотрите Fellow Clara.
Эти способы дают крепкий, плотный напиток с телом и горчинкой. Для них подходит кофе в обжарке под эспрессо и тёмные бленды.
Кофе — вровень с краем воронки · горячая вода до клапана · помол чуть крупнее эспрессо · средний огонь
Налейте в нижний резервуар горячую воду до клапана — так кофе меньше перегреется на плите. Насыпьте кофе в воронку горкой и разровняйте, но не трамбуйте. Соберите кофеварку, поставьте на средний огонь и оставьте крышку открытой. Как только поток станет светлым и кофеварка зашипит, снимите её с огня и остудите основание под холодной водой — это остановит экстракцию и уберёт горечь.
7–8 г кофе · 70–80 мл холодной воды · помол в пыль · слабый огонь · 2–3 минуты
Кофе заливают холодной водой, перемешивают и нагревают на самом слабом огне до подъёма пенки. Снимают до кипения. У турки много нюансов — от выбора посуды до числа подъёмов пенки, поэтому мы разобрали её отдельно в статье «Как варить кофе в турке» с шестью рецептами.
18 г кофе → 36 г эспрессо · мелкий помол · 92–94 °C · 25–30 секунд
Базовая пропорция эспрессо — 1:2: из 18 г кофе получается 36 г напитка. Разровняйте кофе в холдере, ровно утрамбуйте и запустите пролив. Если эспрессо пролился быстрее 25 секунд и кислит — мелите мельче. Если дольше 30 секунд и горчит — крупнее. Меняйте один параметр за раз.
Для кофемашины лучше всего подходят бленды: они стабильны от партии к партии и хорошо держат крему. Попробуйте Виллу Августину или Топ Селекшн, весь выбор — в разделе бленды.
Кофе в зёрнах · средняя или тёмная обжарка · помол по инструкции машины
Автомат всё делает сам, но вкус зависит от зерна и настроек. Не засыпайте в бункер больше, чем выпьете за неделю, — кофе в открытом бункере быстро выдыхается. Если кофе кислит, сделайте помол мельче или увеличьте дозу. Светлая обжарка под фильтр в автомате обычно получается кислой.
60 г кофе на 1 литр воды · средний помол
Самый простой способ сварить много кофе сразу. Главное — не экономить кофе: большинство горьких и водянистых чашек из капельной кофеварки — от слишком маленькой дозы. Не держите готовый кофе на подогреве дольше 20–30 минут: он начинает горчить.
12 г кофе · 200 мл воды · средне-крупный помол · 4 минуты
Засыпьте кофе в чашку, залейте горячей водой и подождите 4 минуты. Снимите ложкой корку сверху и подождите ещё пару минут, пока гуща осядет. Так пробуют кофе профессионалы на каппингах. Способ простой, но честный: вкус зерна слышен полностью.
Если кислинка вам не нравится даже в правильно сваренной чашке, дело в зерне. Как выбрать мягкий кофе, мы рассказали в гиде «Какой кофе выбрать без кислинки». А если только начинаете, загляните в статью «Как выбрать кофе в зернах».
Френч-пресс, аэропресс или заваривание прямо в чашке: они не требуют навыка и прощают ошибки. Достаточно соблюсти пропорцию, температуру воды и время.
Для фильтр-способов — 60–65 г на литр, то есть около 15 г на 250 мл. Для турки — 7–8 г на 70–80 мл. Для эспрессо — 18 г кофе на 36 г напитка.
92–96 °C: вода, которая постояла 30–60 секунд после закипания. Кипяток обжигает кофе и добавляет горечи, вода ниже 90 °C не вытягивает сладость.
Можно, но обжарка под эспрессо в воронке даёт более плотную и горькую чашку, а оттенки зерна слышны слабее. Для воронки лучше брать кофе в обжарке под фильтр.
Не знаете, какое зерно подойдёт вашей кофеварке? Напишите нам, как и в чём вы варите кофе, и мы подберём зерно и помол. Обжариваем под заказ, отправляем по всей России, доставка бесплатная от 4 000 ₽.
Воронка, френч-пресс и кофемолка — чтобы попробовать разные способы, и кофе, который хорош в любом из них.
